Для любителів фруктових смаків із кислинкою, пропоную цей тортик – суфле приємне і ніжне, немає відчуття, що їж щось гумове, це дуже ніжний, легкий та повітряний тортик.
Суфле виходить зовсім не нудким, незважаючи на те, що в інгредієнтах багато цукру.
Бісквіт випікаємо у формі діаметром 17 см, а сам тортик збираємо у формі 19-20 см.
ІНГРЕДІЄНТИ:
Апельсиновий бісквіт:
- Білки – 2 шт (категорії С1)
- Жовток – 1 шт (категорії С1)
- 70 г – цукор
- 25 мл – гарячого апельсинового фрешу
- 60 г – борошна
- 26 г кукурудзяного крохмалю
- 1,5 ч. л. розпушувача
- цедра 1/2 апельсину
Сироп для просочення:
- 50 г цукру
- 50 мл апельсинового соку
- кілька крапель лимонного соку
Шоколадно-апельсиновий ганаш:
- 30 г темного шоколаду
- 30 г молочного шоколаду
- 65 г вершків 33%
- Цедра ½ апельсина
Начинка з чорною смородиною:
- 130 г чорної смородини
- 35 г цукру
- кілька крапель лимонного соку
- ½ ст. л. кукурудзяного крохмалю
- ½ ст. л. холодної води
- 2 г пектину
Суфле з червоною смородиною:
- 100 г пюре з червоної смородини (без кісточок)
- 40 г білка
- щіпка лимонної кислоти
- 220 г цукру
- 55 г води
- 80 г сиропу глюкози
- 9 г желатину силою 180 В
Шоколадний ганаш для покриття:
- 50 г молочного або темного шоколаду (не більше 45%)
- 50 г вершків від 33%
ПРИГОТУВАННЯ:
Апельсиновий бісквіт:
Духовку розігріти до 180°С.
Просіяти борошно, крохмаль і розпушувач у миску.
Білки відокремити від жовтків. Збити білки із щіпкою солі на високій швидкості міксера до стійких піків. Далі, не припиняючи збивати, додати жовтки. Додати цедру. Додаємо цукор та продовжувати збивати. Вимикаємо міксер і, поперемінно з борошняною сумішшю, додати гарячий апельсиновий сік в яєчну масу. Все обережно перемішати лопаткою.
Викладаємо тісто у форму діаметром 17 см. Випікаємо протягом 25-30 хвилин. Готовність перевірити дерев’яною шпажкою. Готовий бісквіт повністю остудити, потім розрізати вздовж на 2 коржі.
Готуємо сироп для просочення:
Змішати сік та цукор. Поставити на вогонь, довести до кипіння, періодично помішуючи, щоб цукор повністю розчинився. Зняти з вогню, додати лимонний сік.
Шоколадно-апельсиновий ганаш:
Вершки довести до кипіння, залити ними шоколад і акуратно перемішати лопаткою до отримання однорідної консистенції. Прибрати в холодильник, щоб ганаш загуснув.
Начинка з чорної смородини:
Чорну смородину пробити блендером, поставити на вогонь. Довести до кипіння, постійно помішуючи, прокип’ятити протягом 3 хвилин. Крохмаль розвести в холодній воді і тонкою цівкою влити в ягідну масу, постійно помішуючи, проварити 1 хвилину.
Цукор змішати з пектином та цівкою всипати в ягідну суміш. Проварити 20 секунд та зняти з вогню. Накрити харчовою плівкою і дати охолонути.
Суфле із смородини: желатин замочити в холодній воді. Пюре червоної смородини нагріти і розвести в ньому набряклий желатин.
Цукор змішати з водою та глюкозою. Поставити на вогонь та уварити до 121°С. Поки сироп варитись, поставити збиватися білки з лимонною кислотою до стійких піків. Не припиняючи збивати тонкою цівкою влити гарячий сироп і збивати протягом 5-7 хвилин, поки маса не охолоне приблизно до 50°С. Не припиняючи збивати, влити тонкою цівкою ягідне пюре з желатином і продовжити збивати ще мінімум 5-7 хвилин до загустіння маси. Вона повинна вийти дуже повітряною та пишною.
Шоколадний ганаш для покриття:
Ганаш необхідно приготувати після того, як торт стабілізується в холодильнику. Вершки довести майже до кипіння та залити ними шоколад. Акуратно перемішати до однорідної консистенції. Дати ганашу охолонути за кімнатної температури, періодично його помішуючи.
ЗБІРКА:
Роз’ємну форму діаметром 19 см прокласти ацетатною плівкою. На дно форми укласти нижній бісквітний корж. Злегка просочити сиропом і нанести рівний тонкий шар шоколадно-апельсинового ганаша. Накрити другим бісквітним коржем, теж трохи просочити його і викласти зверху начинку з чорної смородини. Наприкінці заповнити форму майже до верху ягідним суфле. У такому вигляді прибрати торт на декілька годин в холодильник до повного застигання суфле. Покрити шоколадним ганашем. Прикрасити ягодами.
Так, і ще такий момент, коли на бісквіт наносите шоколадно-апельсиновий ганаш і прошарок із чорної смородини, викладіть бісквіту у форму по діаметру бісквіту, нанесіть прошарки і дайте начинкам застигнути, так начинка не виступатиме за краї бісквіту.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші “вподобайки” і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
